Tecniche

Reazione di Maillard

Pubblicato il

Avete presente quella sensazione indescrivibile che ci accoglie non appena entriamo dal panettiere.

Un profumo incredibile pervade le nostre narici e il nostro sguardo viene rapito da una miriade di tipologie di pane, la maggior parte caratterizzate da una bella crosticina color marrone bruno, che sappiamo già essere croccante e saportia.
Già immaginiamo la sensazione godereccia del nostro palato al morso di questa bontà…

Questa è la quintessenza della reazione di Maillard!

Altri esempi lampanti sono il caffè e il cacao tostati, decisamente più accattivanti rispetto allo stesso prodotto crudo, tanto che in cucina si utilizzano solo dopo un passaggio “nel forno”.

 

Ma di cosa si tratta? Qual è il suo ruolo in cucina?

Con “reazione di Maillard” si intende una serie di reazioni chimiche complesse,
scoperta e descritta dal medico e chimico francese Louis Camille Maillard nel 1912.
Questa reazione avviene quando gli amminoacidi, l’elemento principale delle proteine, e alcuni zuccheri interagiscono tra loro ad alte temperature, dando luogo a delle nuove molecole, inesistenti prima che avvenga la reazione, che creano sapori aromi e colori che prima l’alimento non possedeva.

Gli zuccheri che più favoriscono questa reazione sono gli zuccheri riducenti, naturalmente presenti nella carne, sufficientemente presenti nel manzo, in minima parte nelle altre carni.


Molto meno indicato è il classico zucchero da cucina, che tende a bruciare molto più facilmente

La reazione di Maillard è favorita da un ambiente asciutto, da un ph basico (appena superiore a 7 è l’ideale), e da una temperatura superiore ai 140° C. Questo permetto di sviluppare. In queste condizioni si ha lo sviluppo delle molecole note come melanoidine, dal caratteristico colore bruno e dal profumo tipico che vi ho descritto all’inizio!

Temperature troppo elevate rischiano però di bruciare il nostro alimento e se si va oltre i 200° C si comincia a sviluppare il benzopirene, dal classico color nero e dal sapore amaro, che risulta essere addirittura cancerogeno. 
A temperature più basse, invece, si allungano di molto i tempi di reazione, ma la reazione ha inizio già a temperatura ambiente.

Parlando di Barbecue, la reazione di Maillard è la protagonista indiscussa delle cotture dirette, colei che conferisce la tipica “quadrettatura” bruna alle nostre bistecche, in gergo viene chiamata Grill Marks " Il marchio della griglia rovente!"

 

Ora avrete modo di controbatte a chi vi dirà che la carne alla griglia fa male…
La reazione di Maillard è tutto fuorchè pericolosa o cancerogena, basta stare attenti a non spingersi troppo oltre!

 

Lo stesso si può dire del pane, c’è quello buono croccante e profumato, e quello beruciato… Voi quale scegliereste?!?!!?

 

 

Fonti:

La scienza della carne; Dario Bressanini, Redazione Gribaudo 2016 

Amazing Ribs

Wikipedia

2 pensieri su “Reazione di Maillard

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *