In questa ricetta vedremo come dare forma ad un lecca-lecca partendo da una coscia di pollo.
Le dosi riportate sono per 2 persone ed equivalgono ad una confezione di cosce di pollo (in vendita su tutti i banchi di qualunque supermercato, a gruppi di 3)
INGREDIENTI
- 1 confezione di cosce di pollo – o fusi di pollo
- Rub a piacere
- 6 fette di bacon
- 3 cucchiai di salsa BBQ
- 2 cucchiaio di succo di mela limpido
- 1 cucchiaio di marmellata di fichi
- 1 cucchiaino di miele
La prima operazione è dare forma alla nostra coscia di pollo:
- Incidiamo la coscia partendo dalla parte più magra a circa 3 dita dal “bordo”.
- Ora possiamo “pelare” l’eccesso di pelle e tendini fino a scoprire la giuntura della caviglia, esponendo così l’osso. Questo sarà il manico del nostro lecca-lecca. Il mio consiglio è di fare qualche incisione con il coltello cercando di liberare la giuntura prima di strappare il tutto con l’aiuto di un pezzo di scottex per agevolare la presa. Rifiniamo con il coltello in modo da eliminare legamenti e residui in eccesso
- Livelliamo la base del nostro lecca-lecca andando a “spuntare” l’altro estremo della coscia con un taglio perpendicolare all’osso. La coscia deve rimanere in verticale durante la cottura
- A questo punto possiamo asportare la pelle, non verrà utilizzata in questa preparazione
- Ora spingiamo verso il basso la carne, esponendo ancora di più l’osso. Fate attenzione perché è presente un secondo ossicino, cerchiamo di “liberarlo” senza romperlo per poi strapparlo via (sempre con l’aiuto di scottex).
Ora abbiamo il nostro lecca-lecca rovesciato
SEASONING
In questo caso ho usato il Memphis Rub di Stonewall, dal profumo intenso e dal colore vivace.
Cospargiamo le nostre cosce con il nostro rub, facendo attenzione a non sporcare l’osso, che vorremmo lasciare il più neutro possibile.
Ora possiamo avvolgere la nostra carne con un due fette di bacon, che aggiungerà uno strato croccante e affumicato al tutto.
Per ultimo spolveriamo con un leggerissimo velo di rub anche il bacon.
A questo punto possiamo disporre i nostri lollipop su una teglia con griglia rialzata.
Come in precedenza io preferisco foderare la teglia con dell’alluminio per facilitare la pulizia a fine cottura, raccogliendo così il grasso in eccesso.
SALSA
Creiamo la salsa con la quale andremo a glassare, a più riprese, le nostre cosce negli ultimi 15 minuti di cottura.
Ho deciso di modificare una salsa BBQ già pronta per bilanciare i sapori.
Per prima cosa voglio diluire un po’ la salsa per renderla più fluida, usando il succo di mela.
In secondo luogo, rifacendomi alle nostre tradizioni, voglio aggiungere una nota dolce e fruttata in contrasto al sapore del bacon, usando la marmellata di fichi (in questo caso ne uso una fatta in casa).
La salsa BBQ di base è la Jack Daniel’s Spicy Original, che richiama ed enfatizza la nota piccante del Rub.
Mischiamo tutti questi ingredienti in un pentolino sul fornello a fuoco basso fino a leggero bollore.
A questo punto spegniamo il fuoco e aggiungiamo il cucchiaino di miele, così daremo un po’ di lucentezza alla salsa e mitigheremo la piccantezza.
Otterremo così una salsa abbastanza liquida, nella quale immergeremo i nostri lollipop a intervalli di 5 minuti negli ultimi 15 minuti di cottura.
COTTURA
Riscaldiamo il forno in modalità “statico” a 180° C.
Usando l’impostazione “statico” eviteremo che il bacon si secchi eccessivamente, rimanendo però croccante
La cottura è divisa in 2 fasi, per un tempo complessivo di 60 minuti
Nella prima fase i lollipop cuoceranno per 50 minuti, al termine dei quali estrarrete la teglia.
Il Bacon sarà croccante e si sarà contratto aderendo bene alla coscia.
Immergiamo il lecca-lecca nella salsa e lasciamo “scolare “prima di riporre sulla teglia e di nuovo in forno per 5 minuti, per poi ripetere questo passaggio. Ricordatevi di usare un guanto da cucina!!
Passati anche gli ultimi 5 minuti estraiamo lollipop, noterete che la salsa ha creato un bello strato lucido conferendo l’aspetto classico del lecca-lecca”
Spennelliamo un ultima volta con la salsa, prima di servire!
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