Tecniche

Seasoning

Pubblicato il

Letteralmente significa insaporire/aromatizzare, dall’inglese “to season”.

E’ il processo successivo alla fase di trimming.

Con seasoning si intendono genericamente tutte quelle tecniche, diverse tra loro, che contribuiscono ad apportare sapore ad una pietanza PRIMA della cottura.

Di seguito trovate i metodi principali usati per le carni, così da avere una visione d’insieme di come aggiungere sapori ai nostri alimenti. Avremo modo di approfondirli separatamente nel corso di questo blog.

 

SEASONING – comunemente ci si riferisce all’aggiunta di sale e pepe. A mio avviso è possibile identificare, forse impropriamente, questo termine al procedimento di aggiungere singolarmente spezie ed aromi.

 

RUB – Consiste nell'applicare un mix di spezie, che spesso contiene anche zucchero, prima della cottura attraverso un massaggio. E' uno dei responsbaili della creazione della crosticina delle cotture al babrecue, in gergo chiamata bark

 

SALAMOIA – si effettua immergendo la carne in un composto liquido con almeno il 5% di sale e lasciandola a bagno per diverse ore. In questo modo, attraverso l'osmosi,  la carne assorbe acqua eche conferirà succosità a fine cottura. Questo procedimento si usa prima delle cotture molto lunghe per evitare che si asciughi troppo. 

 

MARINATURA –  per marinare un pezzo di carne lo si immerge in un liquido composto da elementi acidi, grassi e aromatici poche ore prima della cottura. Questa operazione viene fatta per conferire sapore, e marginalmente, aiuta ad intenerire le fibre superficiali di tagli di carne non troppo grossi.

 

INJECTION: è una tecnica che permette di somministrare sapore a grossi tagli di carne, ancora crudi, attraverso iniezioni di un liquido. Trattandosi di liquido, questo permetterà anche una minor disidratazione della carne in fase di cottura. 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *