Tecniche

RUB

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Letteralmente significa massaggio,il termine “corretto” è dry rub -massaggio a secco- abbreviato in rub, ed è facile intuire a cosa ci si riferisce.

Con rub si intende, oltre all’azione del massaggiare, anche il mix di spezie che si utilizzerà per massaggiare la carne, in italiano è noto come “marinatura a secco”, ed è uno dei metodi per insaporire la carne, ma non solo, prima della cottura.

Trattasi di un altro caposaldo della cultura BBQ

Esistono infiniti, o quasi, rub e la lista è in espansione ogni volta che qualcuno ne inventa uno.

Non c'è una ricetta di riferimento, nè un ingrediente imprescindibile… Alcuni rub contengono zucchero, ma non è un obbligo… Altri sono privi di sale, che viene aggiunto alla carne separatamente per dosare meglio l'apporto salino, ma anche in questo caso si tratta di una scelta …

A mio avviso, il principio base da tenere sempre a mente è la dose di sale da utilizzare, che varia molto in base allo spessore del pezzo di carne da condire.

La regola aurea ovviamente non esiste, ma il buon senso ci dovrebbe dire che se il pezzo di carne è sottile il sale da usare sarà poco; se invece dobbiamo creare un rub per una spalla di maiale intera, l’apporto salino dovrà essere più consistente (ma non sarà l’unico accorgimento da apportare per insaporire appieno la nostra carne… Vedremo più avanti un’altra tecnica).

A questo bisogna aggiungere il gusto personale e lo scopo del rub, che può essere di bilanciamento o di enfatizzazione di alcuni sapori o di alcune spezie. 

Con in mente queste informazioni andremo a mischiare le erbe aromatiche, preferibilmente secche o disidratate, con le nostre spezie in polvere, il sale e lo zucchero, se avremo deciso di usarli. Il mio consiglio è di passare il mix ottenuto in un macinino, così da avere una polvere omogenea che andremo poi a conservare in un barattolo di vetro

Il rub viene applicato alla carne dopo la fase di trimming, e dopo averla asciugata con del panno carta. A questo punto, per facilitare l'adesione del rub, possiamo spennellare la carne con velo di olio, acqua, oppure con della senape classica (che non darà alcun apporto gustativo al termine della cottura)

Oltre a conferire sapore, il rub è l’elemento base per creare una componente importante di una cottura BBQ, quella che in gergo viene chiamata bark, la crosticina bruna e croccante  tipica delle cotture Low & Slow e parente della reazione di Maillard

 

Personalmente preferisco creare un mix completo (o usarne uno già pronto, per semplicità e velocità di utilizzo) che contenga già il sale al suo interno.

All'interno della sezione Ricette trovere qualche suggestione.

Fatevi ispirare e lasciate spazio alla vostra creatività!

3 pensieri su “RUB

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