Tecniche

BARK

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Letteralmente “corteccia – scorza”

E’ la crosticina scura e super saporita che BISOGNA raggiungere in una cottura al BBQ – indiretta o L&S – ed è uno degli elementi di valutazione gustativa di un buon risultato culinario!

Non è frutto della caramellizzazione degli zuccheri, che invece avviene a temperature più alte, ed è uno dei risultati delle cotture dirette.

Tecnicamente è il risultato di una serie di varie razioni chimiche, tra cui la reazione di Maillard, che si innescano tra amminoacidi, calore e zuccheri, legandosi alle particelle derivate dall’affumicatura.

Il rub ha una componente fondamentale in questo processo poiché apporta molti degli elementi indispensabili a questa serie di reazioni complesse

Queste reazioni sviluppano i sapori delle spezie, sciolgono e combinano i grassi della carne con gli zuccheri e l’acqua, e vanno a cristallizzare questo mix creando così il bark.

Le reazioni sono così tante che alcune non si è stati ancora in grado di classificarle attraverso analisi scientifiche.

Ci sono alcune caratteristiche fondamentali da tener presente per ottenere questo risultato:

  • Ripulire la carne dal grasso in eccesso così da agevolare l'adesione del rub
     
  • Asciugare bene la carne così da favorire la veicolazione di calore su tutta la superficie
     
  • Usare la cottura indiretta, in modo da sooministrare calore evitando la caramellizzazione degli zuccheri, che sul lungo periodo potrebbero bruciare, rovinando il lavoro di ore
     
  • Perseguire la colorazione bruna del nostro taglio, indice della creazione di un buon bark. Se abbiamo anche affumicato la carne il colore sarà tendente al mogano

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