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Kansas City Ribs

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Vi presento uno dei 3 capisaldi di quella che viene definita la "HOLY TRINITY" del Barbecue Americano.

Partiamo dalla ricetta più semplice, dalle costine, note come RIBS.

Nella tradizione americana vengono cotte "intere", utilizzando tutta la baffa o foglio, e non singole come siamo abituati noi.

Ci sono diversi tagli di ribs, in base a come viene sezionato il costato, ma vedremo in un altro post le distinzioni.

Per quanto riguarda il procedimento, in questa ricetta ci avvicineremo allo stile Kansas City che è caratterizzato da una glassatura di salsa barbecue a fine cottura.

Armatevi di pazienza poichè questa preparazione richiederà 3 ore di cottura! 

INGREDIENTI

  • 1/2 baffa intera di costine di maiale
  • Olio di Semi
  • Succo di mela limpido 
  • Rub "Bone Sucikin' Sauce Original Rub & Seasoning"
  • Jack Daniel's BBQ Glaze Sweeet Honey

 

TRIMMING

Per una buona resa finale, come sempre dobbiamo iniziare a preparare le nostre ribs eliminando grasso in eccesso.

Particolare attenzione merita la pleura! E' una membrana che in anatomia protegge gli organi interni dallo sterno, una funzione nobile ed utile!

In cucina invece non è altrettanto funzionale, anzi… impedisce al rub di aggrapparsi, impedisce al fumo di penetrare, e una volta cotta assume una consistenza simile a quella della carta da forno, non particolarmente invitante!

Andiamo quindi a rimuovere la pleura seguendo queste semplici indicazioni

Ora possiamo eliminare il grasso in eccesso facendo attenzione a non esporre l'osso.

 

SEASONING

Dopo aver asciugato la nostra baffa, la ricorpriamo con un velo di olio di semi (girasole in questo caso) che non in fluenzerà il sapore della nostra preparazione a fine cottura, ma in questa fase è fondamentale per aiutare il nostro rub ad attaccarsi bene!

Per questa ricetta ho usato un rub specifico per le preparazioni BBQ , il "Bone Suckin' Sauce Rub & Seasoning" , studiato appositamente per queste preparazioni. Un rub motlo conosciuto e apprezzato, realizzato per uso professionistico e per le competizioni. 

A questo punto possiamo spargere generosamente il nostro rub avendo l'accortezza di pigiarlo sulla carne per farlo aderire. In questo caso il massaggio è controproducente poichè si corre il rischio avere una distribuzione casuale, quando invece vogliamo ottenere un bello strato uniforme.

 

Ora possiamo appoggiare le nostre ribs su una griglia sollevata.

Cme sempre, vi suggerisco di porre al di sotto della griglia una teglia per raccogliere i succhi di cottura, così da sporcare il meno possibile.

Andiamo ad infornare!

 

COTTURA

Questa è la prima preparazione simil "Low & Slow" che affrontiamo. 

L & S significa basse temperaure per tempi lunghi, e con la presenza di affumicatura iniziale. Per ovvie ragioni domestiche, il sapore di fumo è conferito, per quanto possibile, dagli ingredienti del condimento e dalla salsa bbq.

Utilizzeremo il metodo 3-2-1, una scorciatoia che ci permette di accorciare i tempi di cottura attraverso uno stratagemma molto pratico.

3-2-1 sono i tempi previsti per ogni fase di cottura. Erroneamente la prima volta pensavo si trattasse di ORE di cottura… Dopo 6 ore le ribs erano buonissime, ma eccessivamente cotte, con un bark quasi bruciacchiato (per fortuna solo quasi) e di sicuro non avevo accorciato i tempi della cottura classica, che prevede circa circa 5 ore.

Con l'esperienza ho imparato che 3-2-1 è una proporzione e l'unità di misura per me più appropriata è 30 minuti.

Possiamo quindi interpetarlo come 90-60-30 minuti

Riscaldiamo il forno in modalità “statico” a 130° C. Usando l’impostazione “statico” eviteremo che la carne si secchi eccessivamente. In questa fase, ci interessa maggiormente iniziare a creare un bark il più possibile asciutto e compatto

 

La cottura abbiamo detto essere divisa in 3 fasi

  1.  le nostre ribs entrano in forno per 90 minuti, non dobiamo fare nulla di più

     

     

  2. passati i 90 minuti dovremmo avere un effetto visivo simile a questo

     

     

    Possiamo ora impacchettare le nostre ribs in un doppio strato di alluminio per alimenti, aggiungengo un goccio di liquido (io uso il succo di mela).
    In questo modo creeremo una sorta di pentola pressione che accelererà la cottura della nostra carne. Questa tecnica si chiama FOIL, che deriva da Alluminum Foil (il nome inglese delfolgio di alluminio)

     

    Rimettiamo in formo e facciamo cuocere per 60 minuti

     

  3. È giunto il momento di spacchettare le nostre ribs

     

    Facciamo molta attenzione ai vapori che usciranno dal cartoccio e ai liquidi che si saranno raccolti all'interno, entrambi molto caldi.
     

     

    Usando le pinze solleviamo le ribs per poter eliminare il nostro foil e appoggiare nuovamente la carne sulla griglia per l'ultimo passaggio in forno.
    Togliemo le ribs usando le pinze, la carne dovrebbe essere sufficiente morbida da piegarsi sotto il suo stesso peso, andando a creare delle piccole crepe nel nostro bark, senza però staccarsi dall'osso o cadere rovinosamente! Questo è quello che in gergo è chiamato BEND TEST, se si verificano queste condizioni siamo a buon punto e passiamo al passaggio successivo!

     

  4.  

    Se la carne non si dimostra flessibile, il Bend Test non è superato! Vi consiglio di richiudere il foil e continuare la cottura ancora per una mezzoretta

     

    Possiamo ora rimettere in forno le nostre ribs per far asciugare l'umidità, ripristinando così il bark croccante. Dopo 15 minuti spennelliamo con la nostra glassa Jack Daniel's, meno densa e meno dolce di una salsa BBQ classica, ma più lucida e leggermente più acida, meno invasiva al gusto per questa preparazione!

     

  5.   

     

    Dopo altri 7 minuti, facciamo una seconda spennellata e inforniamo per gli ultimi 7 minuti. Per un totale di circa 30 minuti.

     

     

Ora le nostre constine sono pronte per essere servite, lucide e golose.

Avranno un sapore unico, completamente diverso dalle costine cui siamo stati abituati dalla nostra tradizione.

Un piatto tendente al dolce, con una nota leggermente piccante, il tutto che si sposa perfettamente con la carne golosamente grassa delle costine!

Non mi resta che augurarvi buon appetito, o come direbbero negli States… ENJOY!
 

 

 

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