Tecniche

FOIL , l’aiutino del Texas

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Nella prima ricetta dedicata alla Holy Trinity del BBQ, abbiamo parlato di FOIL.

Oggi approfondiremo l'argomento così da capire insieme di cosa si tratta.

Partiamo da una tecnica culinaria della nostra tradizione: il cartoccio.

Questa tecnica è di solito riservata a carni delicate, in prevalenza pesce intero di piccole dimensioni, ma anche per le patate intere.

Consiste nell'avvolgere la nostra pietanza ancora cruda in un foglio di alluminio alimentare, condirla con aromi, spezie e un filo d'olio, chiudere il tutto e mettere in forno.

Questo consente di proteggere l'alimento dal calore intenso del forno e permette lo svilupparsi del vapore all'interno del cartoccio, che aiuta a cuocere il contenuto mantenendolo succoso e morbido.

Il concetto di Foil ha molto in comune con il cartoccio e lo scopo finale è il medesimo; cuocere la carne in modo delicato.

La grande differenza tra le due tecniche è che il Foil viene usato a cottura già iniziata, quando la carne ha perso gran parte dell' acqua naturalmente presente all'interno e quindi va aggiunto del liquido per facilitare la creazione del vapore.

Foil deriva dalla abbreviazione di Alluminum Foil e cioè "foglio di alluminio". In realtà il nome corretto di questa tecnica è "Texas Crutch", letteralmente "stampella del Texas" ma italianizzato potrebbe essere tradotto come "aiutino texano".

Non è chiaro come mai si faccia riferimento ad una precisa area geografica degli Stati uniti, dato che è diffuso praticamente ovunque e non ci sono precisi che ne confermino l'origine nello stato dalla stella solitaria.

Per quali preparazioni usare questa tecnica?

Quando abbiamo una carne ricca di collagene che vogliamo cuocere per lungo tempo. Ad un certo punto potremmo avere bisogno di una temperatura controllata e grazie all'intervento del vapore e di uno spazio chiuso, saremo certi che si manterrà a 100°C.

Tutto questo perché il collagene, la proteina di cui è composto il tessuto connettivo, se cotto a temperature alte e per tempi brevi, tende a contrarsi e indurirsi. Esposto invece a temperature di cottura non troppo alte, e per tempi lunghi, si scioglierà e renderà la carne tenera e saporita. Ricordiamoci che il collagene comincia a sciogliersi quando la carne ha raggiunto una temperatura intorno ai 90° C . 

L' "aiutino del foil", quindi, consiste nel creare del vapore interno del cartoccio e questo porta 2 vantaggi:

  1. Stabilizza la temperatura interna a 100 gradi (la temperatura a cui si manifesta il vapore)
  2. Satura il cartoccio di umidità, evitando che la carne si strizzi eccessivamente, risultando così disidratata

 

In che momento usare questa tecnica?

Come abbiamo già visto la formazione del Bark è uno dei nostri traguardi, e sappiamo che si crea in presenza di calore secco. 

Il foil non apporta queste condizioni quindi dobbiamo trovare un compromesso.

Il consiglio è di "passare in foil", come si dice in gergo, quando il nostro bark avrà avuto modo di svilupparsi e quindi a cottura avanzata.

Questo è utile in particolare con i grossi tagli di carne, che, sottoposti a temperature superiori ai 100° , potrebbero arrivare ad un punto in cui iniziano a perdere liquidi, limitando così l'aumentare della temperatura interna.

Questo fenomeno, noto come Stallo, di solito si presenta ad una temperatura interna che si aggira tra i 65° C e i 75° C e può allungare i tempi di cottura anche di diverse ore, con la spiacevole conseguenza di avere una carne asciutta e stopposa.

Andare in foil aiuta a superare più velocemente lo stallo, conservando i succhi naturali della carne, mantenedola così più morbida. 

Inoltre questa tecnica ci permette di raccogliere i succhi, che andrebbero invece persi se la carne fosse "libera". e ci permette di ri-utilizzati per arricchire una salsa barbecue o per condire la pietanza prima del servizio.

 

Come si applica la tecnica del Foil?

Io vado in foil sempre intorno ai 65° C, verificando prima che il bark abbia iniziato a formarsi.
Si avvolge la carne in 2 strati di alluminio per alimenti, avendo l'accortezza di aggiungere pochissimo liquido per aiutare a sviluppare vapore.

Io di solito uso succo di mela. La quantità di liquido varia in base al peso del nostro taglio di carne.
Una volta che la carne è avvolta dal foil, ben stretta, si inserisce di nuovo il termometro e si contiinua a cuocerla fino alla temperetura deisiderata.

A questo punto rimuoviamo l'alluminio, stando attenti ai vapori e ai liquidi che usciranno dal cartoccio, e rimettiamo la carne in cottura, così da aiutare il bark ad asciugarsi e svilupparsi ulteriormente.

La nostra preparazione non ha bisogno di cottura ulteriore, dobbiamo solo aiutare il bark a rifomarsi.

Non appena sarà asciutto potremo togliere la carne dalla fonte di calore e farla riposare un pochino prima di servire.

 

FONTI:

Amazing Ribs – http://amazingribs.com/tips_and_technique/texas_crutch.html
Diventare Grill Master, la via italian al barbecue – Gianfranco Lo Cascio, Comunica Editions

 

NOTE:

Alcune delle immagini sono tratte dalla rete 

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