Manzo

Tri – Tip Santa Maria

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In questa ricetta si parla di Tri – Tip, un taglio del bovino ben noto anche alle nostra latitudini… SI tratta infatti dello spinacino, caratterizzato dalla sua forma triangolare.

Nella tradizione Italiana è spesso cucinato "ripieno"

Oggi lo andremo a cucinare intero, lo affumicheremo, e lo serviremo a fette non troppo sottili, in perfetto stile Santa Maria

INGREDIENTI

·         1 Spinacino di Manzo intero (la pezzatura di solito oscilla tra i 700 gr e 1,3 KG)

·         Olio di Semi

·         Santa Maria RUB

 

TRIMMING

Lo spinacino è un taglio che di solito si trova già abbastanza rifinito
Il nostro compito è di completare il lavoro al meglio, andando ad eliminare eventuale grasso superficiale in eccesso, o piccoli strati di tessuto connettivo superficiale.

Completata questa operazione avvolgiamo lo spinacino tra 2 strati di carta da cucina, così da asciugare bene tutta la superficie, e  lasciamo lo spinacino a temperatura ambiente per almeno un paio di ore.

Controlliamo ogni tanto e se necessario, sostituiamo la carta, così da asciugarlo al meglio!

 

SEASONING

Il momento opportuno per condire lo spinacino è appena prima di andare in cottura.

Dopo aver rimosso la carta da cucina, vi consiglio di passare ad un ultima asciugatura tamponando bene la carne con della nuova carta da cucina.


A questo punto si può cospargere con un velo di olio di semi su tutti i lati, che permetterà al rub di aderire meglio e,aiuteràil calore a distribuirsi più uniformemente.

Nella foto si vedono bene le fibre del muscolo, che corrono lungo tutto il pezzo di carne. Teniamo a mente questa informazione, che ci sarà molto utile quando andremo a tagliare lo spinacino prima del servizio.

Fatto questo, possiamo  spargere una dose generosa di rub e massaggiare bene, assicurandoci di coprire tutto il Tri-Tip.

 

 

 

COTTURA

Questa preparazione prevede una cottura indiretta tra i 130° e i 150° C

Il mio consiglio è di cuocerlo fino ad ottenere i 60° C al cuore.

Per fare ciò dobbiamo innanzitutto munirci di termometro e, prima di mettere il nostro tri-tip nel bbq, inserire la sonda nella parte più spessa.

Lo cuociamo a cottura indiretta fino al raggiungimento dei 55° interni.

 

In questa fase suggerisco di aggiungere una nota affumicata. In questo caso ho usato un mix di faggio e botti di whiskey (in un rapporto 2:1).

Raggiunti i 55° possiamo passare a creare la crosta esterna, facendo un veloce passaggio in cottura diretta.

A crosta ultimata, dovremmo aggirarci ad una temperatura di 58°C

E’ il momento di farlo riposare avvolto in uno strato di alluminio per una decina di minuti. In gergo questo passaggio viene definito "rest".

In questo modo la carne si rilassa, e i succhi si ridistribuiscono al suo interno (nel processo di cottura sono stati spinti verso l’esterno a causa della contrazione delle fibre).

Nel frattempo la temperatura interna sale ancora un pochino e così dovremmo arrivare ai 60° dichiarati

Passati questi 10 interminabili minuti, durante i quali l’aroma si sarà diffuso in ogni dove, possiamo finalmente tagliare e servire il Tri-Tip!

Pur non essendo un pezzo di carne particolarmente tenace, vi consiglio di tagliare lo spinacino "controfibra".  
All'inizio abbiamo identificato le fibre della carne, ora basterà tagliare lo spinacino perpendicolarmente ad esse, così da "romperle", agevolando la masticazione e rendendo più gustoso e saporito ogni morso.
Tagliando a favore di fibra si otterrà invece un morso più "gnucco" e, nella peggiore delle ipotesi, la carne risulterà gommosa e difficile da masticare. Non è certo la sensazione che vogliamo far provare ai nostri commensali, vero? 😀

 

Servite accompagnato da un’insalata verde , oppure con un misto di peperoni e cipolle saltati in padella, con aggiuntoa di aglio e cumino in polvere, per un gusto più deciso.

BUEN PROVECHO!

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