Tecniche

Affumicatura

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Cosa distingue veramente una preparazione Barbecue?

Senza dubbio la componente "fumo"!

Fin dalle origini di questo metodo di cottura , per quanto difficili da circoscrivere, l'affumicatura è sempre stata una nota indispensabile.

Questo procedimento apportava 2 vantaggi fondamentali:

– permetteva una conservazione del cibo per tempi più lunghi

– nascondeva / copriva il sapore di una pietanza non freschissima

 

Ci è facile intuire come, in periodi storici in cui la refrigerazione degli alimenti non era neanche immaginata, l'affumicatura fosse un processo importante e largamente diffuso.

Oggi, per fortuna, i metodi di conservazione sono più pratici e alla portata di tutti, ma l'affumicatura rimane "LA" caratteristica distintiva della cucina BBQ.

Il processo è rimasto immutato e prevede l'esposizione della carne al fumo di legna aromatica e naturale (senza additivi né trattamenti chimici), durante la fase iniziale della cottura. In questa fase, gli idrocaburi ciclici aromatici si legano ad alcune componenti della carne, aggiungendo così il tipico gusto affumicato.
Questa reazione chimica è anche visibile, qualora si crei sulla nostra carne quello che in gergo viene chiamato Smoke Ring. Trattasi di un anello rosato che si sviluppa nella parte più esterna dalla carne ed è dovuto al "fissarsi" delle molecole di mioglobina, che reagiscono a contatto con il fumo.

Vietatissimo usare legna che non abbia stagionato per almeno 6 mesi e pericolosissimo utilizzare legni resinosi (come il pino o il cipresso, tra gli alberi a noi più noti), in quanto rilasciano sostanze tossiche durante la combustione

Studi scientifici hanno dimostrato che la carne "assorbe" il fumo fino al raggiungimento dei 55 C°. Per questo motivo le cotture al barbecue si realizzano spesso a basse temperature: la carne impiega più tempo a raggiungere i 55° C ed è quindi esposta per un periodo più lungo al fumo.
Le cotture Low & Slow sono la massima espressione di questa tecnica.

 

Passiamo velocemente in rassegna le tipologie di legno più diffuse in commercio:

  • MELO è legno aromatico dolce e delicato. Indicato per carni bianche o maiale
     
  • CILIEGIO legno più “saporito”, con spiccate note dolci. La sua caratteristica è quella di donare un intenso colore rosso ambrato alle pietanze che entrano in contatto con  il suo fumo. Si abbina bene alle carni magre, ma è ottimo anche abbinato alle carni bovine
     
  • FAGGIO legno delicato ma “corposo”
     
  • HICKORY noto anche come noce Americano, è  legno più usato negli USA. Dal sapore deciso e inconfondibile, è difficile da dosare e può risultare invasivo.
     
  • MESQUITE è l’aroma votato ad accompagnare il Brisket. Molto pungente e intenso, viene spesso abbinato o “tagliato” con altri legni
     
  • PECAN Altro legno tipico americano, più delicato e ricercato. Indicato per preparazioni particolari
     
  • BETULLA legno molto delicato e “nobile” indicato per preparazioni gourmet
     
  • CEDRO legno aromatico e agrumato, indicato per carni delicate. Consigliatissimo per il pesce

 

I legni sopra indicati (e altri ancora) si possono trovare in diverse forme:

  • CHIPS, schegge di legno indicate per essere utilizzate nei barbecue casalinghi (noti con il nome di Kettle).

 

  • CHUNCKS, blocchi di legno dalle dimensioni di un piccolo pugno. Il loro uso avviene spesso all’interno degli affumicatori utilizzati per la preparazione di tagli di carne più grossi, garantendo un fumo più prolungato

 

  •  LOGS, sezioni di tronco o ramo usate come combustibile, come all’interno dei forni a legna delle pizzerie del famosissimo BBQ Joint Salt Lick!

 

  • SEGATURA, utilizzata principalmente per l’affumicatura a freddo

 

  • PELLETS, segatura pressata in piccole capsule, possono essere usate sia come combustibile per alcuni barbecue specificatamente progettati, sia in sostituzione alle chips. Il potere aromatico del pellett è più intenso, e quindi si richiede una maggiore attenzione

 

  • PLACCHE, dei piccoli taglieri. E’ la forma più diffusa in cui viene commercializzato il legno di cedro. Vengono usate come vassoio sul quale adagiare la nostra pietanza. In prima fase vanno messe in cottura diretta, per poi essere spostate nella zona sicura del barbecue, per agevolare la combustione indiretta sviluppando solo il fumo aromatico.

 

Una volta che avrete individuato le vostre combinazioni preferite, farete davvero fatica a rinunciare allo "smoky flavour" !

 

N.B.

L'immagine introduttiva  è di proprieta degli amici  All you can Smoke BBQ Team, che ringrazio per aver accettato di condividerla anche su queste pagine!

E' uno scatto molto interessante che ho scelto per la sua semplicità e al contempo per il suo potere evocativo!

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