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Picanha – Codone di manzo

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Proseguiamo il filone "latino" con questa preparazione classica diffusa in tutto il Sud America; la Picanha!

Anche in questo caso parliamo di un taglio anatomico che ha il suo riscontro anche nella macelleria nostrana. 
La Picanha, taglio tipico brasiliano, infatti è conosciuta da noi con il nome di codone di manzo, ed è un taglio situato nella parte finale del dorso dell'animale.

 

INGREDIENTI

·         1 Picanha intera, possibilmente con il suo strato superficiale di grasso spesso 

·         Olio EVO

·         1 cucchiaio di sale fino

·         1 cucchiaio di pepe macinato

·         1 cucchiaio origano secco

·         1 cucchiaino di aglio in polvere

·         1 cucchiaino di cumino in polvere

 

TRIMMING

La fase di trimming in questo caso è molto importante.

Se partiamo da uno spesso strato di grasso, abbiamo la possibilità di rifinirlo a nostro piacimento. 
Io di solito lascio una "copertina" di circa mezzo centimetro.

A questo punto possiamo procedere incidendo il grasso a losanghe, SENZA intaccare la carne sottostante.
Così facendo permettiamo al rub di penetrare tra le incisioni e apportare più sapore e aiuteremo il grasso a sciogliersi più uniformemente

Il passaggio successivo è quello di eliminare la silver skin e il grasso in eccesso che troviamo dall'altro lato.

 


Già che ci siamo diamo un occhio alla direzione delle fibre della carne e teniamola a mente. Quando andremo a tagliare la carne prima del servizio dovremo effettuare dei tagli perpendicolari, così da rendere la fetta più masticabile (spezzando le fibre) e regalare ai nostri ospiti un boccone che si scioglierà in bocca.

Ultimato questo passaggio passiamo ad asciugare bene con carta da cucina!

 

SEASONING

Prepariamo il nostro rub unendo tutte le spezie e mescolando bene in modo che si amalghimino per bene

Ungiamo leggermente tutta la superficie della nostra Picanha con un velo di olio e distribuiamo uniformemente il nostro rub, senza esagerare.

Prestiamo particolare attenzione a far sì che il rub penetri nelle maglie del motivo a losanga che abbiamo creato nel grasso.

Lasciamo riposare a temperatura ambiente mentre accendiamo il nostro dispositivo di cottura.

  

COTTURA

Prepariamo il nostro dispositivo con un set up indiretto ad una temperatura di 150°.

Una volta che abbiamo stabilizzato il tutto possiamo procedere adagiando la nostra picanha con la parte più spessa rivolta verso le braci e il grasso rivolto verso l'alto.

Aggiungiamo le nostre chips di affumicatura (io consiglio Faggio per un gusto delicato oppure Hickory per una nota più decisa) e chiudiamo il coperchio.

Lo cuociamo a cottura indiretta a due zone fino al raggiungimento dei 55° interni.

A questo punto ci spostiamo in cottura diretta adagiando la picanha in griglia dal lato del grasso, così da renderlo croccante e goloso!

E' un procedimento che svilupperà parecchio fumo e qualche fiammata… Consiglio quindi di lasciare il coperchio aperto e rimanere "sul pezzo", pinze alla mano, e spostare la carne per evitare che il grasso cominci a bruciare (rovinando irrimediabilmente il nostro lavoro!).

Con un po' di attenzione e sacrificio otterremo una bella doratura, che regalerà un sapore distintivo e una consistenza strepitosa alla copertina di grasso!

 

NB: se non applichiamo questo procedimento il grasso risulterà unto e "pesante" andando a influire negativamente sulla preparazione!

Tenendo d'occhio il termometro, dovremmo aver raggiunto anche i 60° C al cuore, che la nostra temperatura obiettivo, possiamo quindi trasferire la carne fuori dal BBQ e farla riposare per una decina di minuti, meglio se in una teglia con il grasso rivolto verso l'alto, coperta con un foglio di alluminio e in forno chiuso.

Siamo ora pronti per tagliarla a fette sottili, rigorosamente contro fibra! (vi siete ricordati di memorizzarlo, o segnarlo, all'inizio della preparazione, vero?)

Questo è un metodo alternativo di cucinare la picanha, altrettanto tradizionale, ma meno "inflazionato"

 

Come sempre…

BUEN PROVECHO!

 

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