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Il Pulled Pork del giorno dopo

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Dopo le Kansas Style Ribs, ecco un altro caposaldo della Holy Trinity del BBQ americano:

Sua maestà il Pulled Pork!

 

Anche in questo caso parliamo di una ricetta da cucinare in Low & Slow che ci permetterà di ottenere degli sfilacci succosissimi e dal sapore affumicato, che creano dipendenza!

 

Essendo una preparazione lunga e sottoposta a diverse variabili, in questo post vedremo come cucinarlo con calma per poi consumarlo il giorno successivo!

 

Il taglio tradizionale usato per questa preparazione è chiamato “Boston Butt”, leggenda vuole che si chiami così perché era il pezzo di carne che stava sul fondo (But) dei barili di carne che venivano distribuiti dalla città di Boston.

Anatomicamente è il taglio del maiale che comprende una parte di coppa e una parte di spalla, unendo così i grassi buoni dell’una e il collagene dell’altra (incluso l’osso che conferisce più sapore).

 

Da noi è difficile trovarlo, anche in macelleria…

Per chi è alle prime armi con questa delizia consiglio di iniziare un bel pezzo di coppa, che è facile reperire in confezioni da 800 gr nella GDO.

 

INGREDIENTI per 4 persone

  • 800 gr di coppa di maiale
  • Senape classica
  • Rub homemade

 

Per le injection usiamo

  • 1 bicchiere di coca cola
  • ½ bicchiere di aceto di mele
  • 1 cucchiaio di salsa worchester

 

Per la salsa finale

  • Salsa BBQ fluida

Ingrediente extra: PAZIENZA!

 

TRIMMING

Come sempre, quando parliamo di Low & Slow, dobbiamo ricordarci di eliminare il grasso superficiale che, sciogliendosi piano piano, porterà via tutto il nostro rub.

Procediamo quindi a rifinire la superficie in modo da esporre tutta la carne

 

Se ci fossero dei pezzetti di osso, andremo ad eliminarli.

Lasciamo invece intatto il grasso interno che ci aiuterà a conferire sapore


 

SEASONING

Questa fase richiederà diverso tempo di attesa, poiché inizieremo a condire la nostra coppa la sera prima utilizzando la tecnica delle injection.

 

Questa tecnica prevede di infiltrare all’interno della carne (ancora cruda) un liquido saporito attraverso una siringa alimentare. La quantità di liquidi da iniettare si aggira intorno al 10 % del peso della carne stessa

In questo caso noi andremo ad unire coca cola, aceto di mele e salsa worchester in un pentolino, portandolo a leggera ebollizione e aggiungendo del sale per ottenere un composto saporito, ma non troppo salato (qui va a gusti).

Lo lasceremo raffreddare completamente e poi andremo a siringare il nostro pezzo di coppa, in vari punti, cercando di “farcirla” in modo omogeneo.

A questo punto asciughiamo la superficie e facciamo riposare in frigorifero per una notte.

 

Il giorno dopo, poco prima di andare in cottura, estraiamo la coppa dal frigo e ripetiamo il processo di asciugatura, sempre con l’uso di carta da cucina.


A questo punto possiamo preparare il set up del nostro dispositivo creando un “snake”, e accendendo una dozzina di bricchette. La teglia ci serve per raccogliere i grassi che coleranno in cottura, così da non sporcare eccessivamente il nostro dispositivo.

Ritorniamo alla nostra coppa e, una volta asciugata bene la superficie, andremo a distribuire un leggero velo di senape classica, che servirà da “aggrappante” per il nostro rub.

In questo caso sto utilizzando un rub casalingo. In generale, per questo tipo di preparazione vi consiglio un rub zuccherino a base paprika che abbia anche una nota piccante presente ma non eccessiva.

 

COTTURA

Una volta stabilizzato il nostro dispositivo ad una temperatura di circa 100° /120° C andiamo ad adagiare la nostra coppa sulla griglia e, qualora non avessimo già disposto le chips di legna sopra le bricchette, aggiungiamo un chunk di legna direttamente sulle braci. Io suggerisco melo o ciliegio, che conferisco un'affumicatura tendente al dolce.

Prima di chiudere il coperchio andiamo ad inserire una sonda nel centro della nostra coppa e cuociamo fino ai 65° C interni.

Saranno trascorse circa 2 ore e mezza (i tempi sono relativi, usateli solo come parametro) quando la coppa avrà raggiunto la temperatura impostata.

A questo punto apriamo il coperchio e diamo un’occhiata al bark. Qualora sia bello asciutto e resistente se proviamo a grattarlo via con l’unghia, possiamo procedere al passaggio successivo,  diversamente richiudiamo il coperchio e controlliamo di nuovo dopo 15 minuti.

Durante questa attesa la temperatura potrebbe salire ancora, oppure rimanere costante (in questo caso il termine tecnico è stallo). Non vi preoccupate, abbiate pazienza e aspettate lo step successivo.

 

Una volta che il bark sarà ben formato procediamo ad adagiare la coppa su una teglia di alluminio, cui aggiungiamo un paio di cucchiai di coca cola, e richiudiamo con un doppio strato di foglio di alluminio, usando la tecnica del texas crutch.

 

Inseriamo di nuovo il termometro a sonda impostando 98° C, riposizioniamo il tutto in griglia e chiudiamo il coperchio.

Per completare questa fase ci vorranno altre 2 ore circa.

 

Raggiunti i 98° C andremo a togliere la coppa dal suo involucro, stando attenti a conservare i succhi sul fondo, e la rimettiamo in griglia per far asciugare così da riformare il bark (che probabilmente si sarà un po’ ammollato).

Ci vorranno pochi minuti, giusto il tempo di trasferire i succhi in un contenitore con coperchio, che lasceremo raffreddare aperta a temperatura ambiente e chiuderemo e riporremo in frigorifero una volta freddo.

A questo punto controlliamo di nuovo il nostro bark e, una volta che sarà tornato bello asciutto, possiamo avvolgere il nostro “pork” in un doppio foglio di alluminio per l’ultima fase: il REST.

Faremo riposare la nostra carne per 2 ore in un ambiente caldo, abbiamo 2 opzioni:

 

  • Chiudere tutte le ventole del nostro bbq e lasciarlo al suo interno
  • Preriscaldare il forno di casa a 70° C e spegnerlo appena prima di inserire il nostro cartoccio

 

Io opto spesso per questa seconda opzione, così ho modo di liberare il BBQ per realizzare altre preparazioni.

La scelta è del tutto ininfluente, ma il passaggio non va MAI saltato, il perché lo vedremo in un altro post!

 

Passate anche queste 2 ore è giunto il momento di compiere l’operazione che dà il nome al piatto, sfilacciamo ( “to pull” in inglese significa anche strappare) la nostra coppa!

Per questo passaggio possiamo usare 2 forchette, le mani oppure un simpatico gadget realizzato proprio per questo uso.

Nel mio caso, non ho resistito… mi sono procurato le “bear claws”!

Se tutto è stato svolto correttamente, la carne non opporrà alcuna resistenza e si sfalderà in un attimo.

A questo punto mettiamo i nostri sfilaccio in un contenitore e li riponiamo in frigorifero.

 

Non ci resta che aspettare l’indomani per ultimare la ricetta.


 

15 minuti prima del vostro pasto a base di Pulled Pork, tirate fuori gli ingredienti dal frigo.

 

Il contenitore con i succhi presenterà uno strato compatto composto dai grassi solidificati, io vi consiglio di usarne almeno una parte… daranno corpo al piatto.

 

In un pentolino fate scaldare un piccola parte dei succhi e del grasso alla quale unirete gli sfilacci di maiale.

Una volta che hanno preso calore cominciate ad amalgamare poco alla volta il liquido rimanente, fino ad ottenere un composto umido ma non “bagnato”.

A questo punto regolate di sale, e poi unite una generosa dose di salsa bbq facendo amalgamare bene il tutto.

Siete pronti per servire.

 

Il mio consiglio è di accompagnare questi sfilacci con un bel panino “stile” hamburger (o panino al latte) tagliato a metà e leggermente tostato.

Per completare il tutto è tradizione affiancare un’insalata fresca di cavolo condita con una salsa a base maionese, chiamata coleslaw.

Se volete provare qualcosa di davvero originale… vi consiglio di servirlo sopra una bella dose di polenta… Sorprendente!

 

ENJOY!

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