ManzoRicette

Baltimora Pit Beef

 

Qualche settimana fa abbiamo parlato di Baltimora e del suo contributo al mondo BBQ, attraverso la sua versione unica del Pit Beef.

Le origini di questo piatto della tradizione, come spesso accade, sono confuse e ci sono mille (e più) ricette “originali”.

 

A me piace consumarlo tiepido e questo influisce molto quando vado a impostare la temperatura del termometro, lo vedremo più avanti in dettaglio.

 

INGREDIENTI per 4 persone

  • 600 gr. di noce di manzo / girello di manzo
  • Olio EVO
  • Rub Pit Beef
  • 2 cipolle bianche
  • Honey Mustard
  • 4 panini del tipo “rosetta” o “michetta”

Prima di iniziare questa preparazione vi consiglio di lasciare la noce di manzo a temperatura ambiente per almeno 2 ore

 

TRIMMING

La noce di manzo è un pezzo molto magro, caratterizzato da uno strato superficiale di “silver skin”.

Basterà rimuovere questa membrana trasparente con un coltello ben affilato!

noce di manzo per pit beef

SEASONING

Spennelliamo con un leggero velo di olio EVO la nostra noce e poi applichiamo il rub (dopo averlo mescolato per bene) in modo uniforme, facendo attenzione a ricoprire per bene tutto il pezzo di carne, su tutti i lati.

noce di manzo con rub "pit beef"

A questo punto avvolgiamo la noce con della pellicola per alimenti e lo facciamo riposare una mezzora.

 

COTTURA

Impostiamo il barbecue per una cottura indiretta e stabiliazziamo il dispositivo ad una temperatura di circa 150° /170° C.

Inseriamo una termometro a sonda all’interno del nostro pezzo di carne e lo adagiamo sulla griglia.

pit beef in cottura indidretta

Prima di chiudere il coperchio possiamo aggiungiungere qualche chips di ciliegio, così da conferire una leggera affumicatura ed enfatizzare il colore rosso superficiale che verrà creato anche dal rub!

Impostiamo il termometro a 50° e attendiamo il tempo necessario (circa un’ora).

Ora è giunto il momento di farlo riposare fino a raffreddamento, adagiato su una griglia rialzata e coperto con un foglio di alluminio.

E’ ora di dedicarsi alle cipolle, che vanno sbucciate e tagliate a rondelle finissime (quasi trasparenti).

cipolle affettate molto finemente

In una bacinella si uniscono acqua fredda in cui è stata sciolta una presa abbondante di sale, cubetti di ghiaccio, e del succo di limone.

Otterremo così una salamoio ghiacciata cui andremo ad immergere i nostri “veli” di cipolla, questo ci permetterà di avere delle fettine croccanti, saporite, ma molto più digeribili.

Immergiamo le fettine di cipolla nella nostra salamoia e le lasciamo in ammollo.

Quando il pit beef avrà raggiunto i 50° vi consiglio di passarlo velocemente ad una cottura diretta su tutti i lati, a coperchio aperto, così da sviluppare ulteriormente la crosticina superficiale (vi ricordate la reazione di Maillard?).

pit beef "a riposo"

Ora è giunto il momento di farlo riposare fino a raffreddamento,meglio se adagiato su una griglia rialzata e coperto con un foglio di alluminio. Si potrà poi procedere al taglio

 

A questo punto possiamo scolare le nostre cipolle, sciacquarle per bene e infine andremo a strizzarle e ad adagiarle su della carta da cucina per assorbire l’acqua in eccesso.

cipolle asciugate dopo salamoia ghiacciata fili sottili di cipolla cruda

Tutte le ricette conordano che il pit beef debba essere servito a fette sottilissime!

Può essere un bel esercizio di stile per un taglio al coltello, oppure un passsaggio rapido con l’affettatrice

pit beef afffettato a mano pit beef affettato con affettatrice

In ultimo creiamo la nostra salsa …  Io non amo particolarmente il rafano (o kren) quindi supplisco con della Honey Mustard fatta in casa (ricetta che vi svelerò più avanti 🙂 )!

Non ci resta ora che preparare il nostro panino:

  • Taglaimo la rosetta  metà
  • Impiliamo un’abbondante manciata di fette di pit beef
  • aggiungiamo una dose generosa di fette di cipolla
  • spennelliamo la base della rimanente metà di rosetta con la nostra salsa e richiudiamo il panino

Forse non sarà come assaggiarlo da Chaps in Pulaski Highway a Baltimora, ma di sicuro sarà fonte di soddisfazione per le vostre papille gustative!

 

ENJOY YOUR MEAL!

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