Lonza di maiale World Tour!

Oggi voglio parlarvi di un viaggio, prima ancora di una ricetta.

Un viaggio di fantasia, iniziato e concluso in pieno lockdown, senza mai spostarmi da casa (nemmeno per fare la spesa, ordinata on-line)!

Il viaggio quindi non può che iniziare da Milano, si passa poi in Asia, trasportato dal profumo inconfondibile di curry che caratterizza il rub che ho scelto di utilizzare per condire la lonza di maiale.
La tappa successiva è il Sud America, attraverso la marinatura in stile Mojo cubano che preparerà la carne prima di essere condita e cotta.
Il percorso poi procede negli Stati Uniti, patria del kettle Weber che useremo per la cottura.
Andremo poi in Australia, perché la salsa barbecue usata per la glassatura è stata miscelata con l’ananas e proprio questo frutto è anche un simbolo della Sunshine Coast nel Queensland dove compare una struttura in fibra di vetro che ha proprio le fattezze di un ananas (vi invito a cercare in rete qualche dettaglio in più, qualora vi possa sembrare impossibile!).
Nuova tappa in Africa, grazie all’insalata croccante che andremo a condire con Tajina (pasta di sesamo al 100%), salsa già pronta per kebab e succo di limone.

Il viaggio si conclude a Milano, a tavola, dove ci destiamo da un bellissimo sogno fatto di profumi e colori e ci rendiamo conto di aver percorso solo pochi metri.

Ora è il momento della ricetta, e vi auguro di poter fare voi un viaggio gastronomico mentre preparerete questa pietanza!

INGREDIENTI per 4 persone

  • 800 gr lonza
  • 4 arance di medie dimensioni
  • 1 cucchiaio di aglio in polvere
  • 1 cucchiaio di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaio di pepe rosa in grani
  • 1 tazza di acqua
  • Rub Bembo Chicken – Rub 39 (o altro rub con note di curry, ma che non sia curry in purezza)
  • 2 tazze da caffè di Salsa BBQ Heinz
  • 2 tazze da caffè di Succo all’ananas
  • 1 busta di insalata misticanza
  • qb di salsa Tajina
  • qb di salsa Kebab
  • qb sale
  • 1/2 limone spremuto

TRIMMING

La sera prima eliminiamo eventuale grasso superficiale o la possibile “silver skin”, in modo da esporre al meglio la carne.

Spremiamo le nostre arance e aggiungiamo le spezie al succo ottenuto mescolando bene.

Adagiamo la lonza in un sacchetto “gelo” e versiamo il succo all’interno del sacchetto.
Se necessario aggiungiamo un po’ d’acqua in modo da coprire del tutto la lonza con il liquido, mescoliamo bene, chiudiamo il sacchetto e lo lasciamo riposare in frigorifero.

COTTURA

Prepariamo il nostro dispositivo per una cottura indiretta a 150° C e nel mentre tiriamo fuori la lonza dal frigorifero, eliminando la marinatura e rimuovendo eventuali residui dalla superficie della carne.

Tamponiamo con della carta da cucina lasciando la carne leggermente umida, così il nostro rub rimarrà attaccato più facilmente.

Cospargiamo quindi con il nostro rub al curry e andiamo subito a cuocere la carne, aiutandoci con un termometro a sonda.

La lonza sarà pronta una volta raggiunti i 68° interni. Questo perché le moderne tecniche di allevamento ci consentono di abbassare di qualche grado l’informazione ufficiale legata alla cottura del maiale (per le norme igieniche e di sicurezza alimentare in Italia) che rimane di 72° C.

Mentre la lonza è in cottura, possiamo affumicarla utilizzando del legno di ciliegio, aromatico e non troppo invasivo.

Passiamo ora a realizzare la nostra glassa scaldando in un pentolino dai bordi alti la salsa barbecue e il succo all’ananas. in modo da scaldare il composto e farlo ridurre leggermente. Ci vorranno in tutto 10 minuti, su un fornello piccolo a fuoco basso, mescolando spesso.

La glassa entrerà in gioco negli ultimi 20 minuti di cottura, circa.

Per aiutarci possiamo impostare la temperatura target del nostro termometro a sonda qualche grado (5° indicativamente) prima della cottura desiderata.

Quando scatterà l’avviso andremo a dare una prima glassatura. Ora impostiamo l’avviso alla temperatura effettiva e ripetiamo la glassatura dopo 5 minuti.

Una volta che la carne avrà raggiunto la temperatura desiderata (possiamo calcolare indicativamente 90 minuti in totale), la togliamo dal barbecue e la facciamo riposare su un tagliere ricoperta con un foglio di alluminio per una decina di minuti.

Nel mentre possiamo condire l’insalata unendo tutte le salse, il succo di limone ed il sale (ed eventualmente andremo a stemperare un pochissima acqua per renderla fluida e avvolgente).

In fine andremo a tagliare a fette non troppo spesse e le adageremo sull’insalata.
Possiamo decorare il piatto con delle gocce di glassa che sono avanzate.

L’abbinamento tra la lonza e l’insalata può sembrare forzato, ma la freschezza portata sia dalla consistenza croccante sia dal gusto acidulo e leggermente amarognolo, creano un bel contrasto con il gusto rotondo del nostro arrosto.

Fatemi sapere se anche voi, come me, avete viaggiato almeno un po’ con la fantasia!

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