Tecniche

Affumicatura

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Cosa distingue veramente una preparazione Barbecue? Senza dubbio la componente "fumo"! Fin dalle origini di questo metodo di cottura , per quanto difficili da circoscrivere, l'affumicatura è sempre stata una nota indispensabile. Questo procedimento apportava 2 vantaggi fondamentali: – permetteva una conservazione del cibo per tempi più lunghi – nascondeva / copriva il sapore di […]

BBQ

Il Barbecue E I Suoi Set Up

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Vi ho raccontato più volte la versatilità dei vari dispositivi – o barbecue –   È giunto il momento di condividere con voi quali sono gli accorgimenti essenziali per realizzare diverse preparazioni con il vostro dispositivo a carbonella (o più precisamente a bricchette)   COTTURA DIRETTA È essenzialmente il termine “tecnico” del nostro concetto di […]

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Santa Maria Style!

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Santa Maria, oltre ad essere l’esclamazione quando assaggerete questo piatto 😀 , è uno stile di cucina barbecue tra i più recenti e tra i più distintivi. Viene riconosciuto intorno agli inizi del 1800 ed è tipico di una regione della California, la Santa maria Valley, nota anche per i suoi importanti vitigni. Questo stile […]

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FOIL , l’aiutino del Texas

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Nella prima ricetta dedicata alla Holy Trinity del BBQ, abbiamo parlato di FOIL. Oggi approfondiremo l'argomento così da capire insieme di cosa si tratta. Partiamo da una tecnica culinaria della nostra tradizione: il cartoccio. Questa tecnica è di solito riservata a carni delicate, in prevalenza pesce intero di piccole dimensioni, ma anche per le patate intere. […]

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BARK

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Letteralmente “corteccia – scorza” E’ la crosticina scura e super saporita che BISOGNA raggiungere in una cottura al BBQ – indiretta o L&S – ed è uno degli elementi di valutazione gustativa di un buon risultato culinario! Non è frutto della caramellizzazione degli zuccheri, che invece avviene a temperature più alte, ed è uno dei […]

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RUB

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Letteralmente significa massaggio,il termine “corretto” è dry rub -massaggio a secco- abbreviato in rub, ed è facile intuire a cosa ci si riferisce. Con rub si intende, oltre all’azione del massaggiare, anche il mix di spezie che si utilizzerà per massaggiare la carne, in italiano è noto come “marinatura a secco”, ed è uno dei metodi […]

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Seasoning

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Letteralmente significa insaporire/aromatizzare, dall’inglese “to season”. E’ il processo successivo alla fase di trimming. Con seasoning si intendono genericamente tutte quelle tecniche, diverse tra loro, che contribuiscono ad apportare sapore ad una pietanza PRIMA della cottura. Di seguito trovate i metodi principali usati per le carni, così da avere una visione d’insieme di come aggiungere […]

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TRIMMING

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Questo è un termine fondamentale all’interno della cultura Barbecue. Letteralmente in Italiano vuol dire “regolare/spuntare”. Applicato al nostro contesto significa “eliminare gli eccessi, ripulire”. E’ la procedura cui va sottoposto ogni taglio di carne prima di essere condito. I “nemici” principali da ripulire sono: i tessuti connettivi esterni o “silverskin”, che all’occhio si presentano come […]

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Reazione di Maillard

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Un profumo incredibile pervade le nostre narici e il nostro sguardo viene rapito da una miriade di tipologie di pane, la maggior parte caratterizzate da una bella crosticina color marrone bruno, che sappiamo già essere croccante e saporita.
Questa è la quintessenza della reazione di Maillard!